Офіціант

„…гарна робота – поняття не тільки
виробниче. Це й моральне поняття.
У гарній роботі проявляється інтелект
людини, його відношення до інших людей.
Офіціант завжди в спілкуванні, завжди на
очах. Упевненість кожного руху, чіткість
,елегантність обслуговування: уміння увійти
у психологічний контакт – це й є високий
професіоналізм, що можуть визначити
слова: гарна робота”.
(Стримбан).

Історія професії

Офіціант – одна з найдавніших професій. Її образ виник у рабовласницькому Римі, де за столом були присутні спеціально навчені раби. На Русі служники за столом з’явилися при князівських дворах, у будинках багатих феодалів. Один з найдавніших російських писемних пам’яток „слово про багатого й убогого” поминає серед челяді багатих людей сокачей (кухарів) і багатьох слуг на ,,перстах страви несучих”, срібні умивальники що тримають, що подають розсоли, скляниці з вином, кубки з медом, квасом.
А. Толстой, описуючи бенкет Іоанна Грозного, згадує про безліч слуг в оксамитових каптанах, які приносили страви й забирали зі стола. Під час обіду вони переодягалися, що вважалося особливою розкішшю.
Всіма слугами управляв стольник. Звання стольника звичайно дарували людям знатного походження. Це був не просто метрдотель у сучасному понятті, а особливий палацовий, а потім – придворний чин, уведений на Русі в XIII сторіччі. У ХП-ХУП сторіччі стольник сам прислужував під час бенкетів («столів») великих князів і царів, служив у царських покоях, супроводжував своїх панів у походах і подорожах. Це була почесна фігура: у розписі чинів XVII століття він посідав перше місце після бояр.
Однак професією, обслуговувати гостей, стало на Русі тільки в XVIII сторіччі – після того, як у побут увійшли трактири. Спочатку на постоялих дворах і поштових станціях подавали гостям чай й страви члени родини хазяїна, але потім з’явилися спеціально найняті „половые” й установилася особлива форма одягу для них: білі сорочки й такі ж кольору штани, шовковий пояс. Вже на початку XIX сторіччя багато російських трактирів по своєму меню не уступали іноземним трактирам. А з появою французьких ресторанів стало озвичаюватися й нове слово офіціант.
Однак кращі трактири столиці й великих міст довгий час дотримувалися старої традиції, і відвідувачів обслуговували в них „половые”. Офіціанти носили європейський одяг – чорні фраки.
В XIX і початку XX сторіччя, найчастіше офіціантами в російських ресторанах працювали татари, що відрізнялися, на думку сучасників, східною ввічливістю й особливою витримкою.
Французького письменника Теофиля Готьє, що відвідав Петербург і Москву в 1858 році особливо вразила культура обслуговування в ресторані «Микита» – офіціанти в англійській формі; у чорних фраках, білих краватках і білих рукавичках рухалися навколо стола й обслуговували з безшумною поспішністю”; на одному із прийомів -„…слуга при краватці й у білих рукавичках, бездоганний у своєму одязі, як англійський дипломат, з незворушністю й із серйозним видом стоїть за вами, готовий виконати найменше ваше бажання”.
Офіціант повинен був беззаперечно підкорятися правилам, виробленим хазяями. Він повинен був в обов’язковому порядку голити вуса й носити бакенбарди, шити на власні гроші формений одяг. Тільки з цієї умові його приймали на роботу. По 15-18 годин на день працював „человек з ресторану”. Безупинно чулося: „ Агов, людина!” або дзенькіт дзвіночка, що призивав його до буфетника. Часто в зал виходив хазяїн і спостерігав роботу своїх „молодцов”. Отут уже окрім волі ще швидше приймалися бігати люди у фраках із затиснутими під пахвами білими серветками. У такій обстановці в офіціанті вироблялися догідництво, раболіпство. Заради «чайових», цієї принизливої подачки ( у більшості ресторанів у той час офіціанти не одержували зарплатні) у три погибелі згинали вони спину, були готові цілувати руки сильним миру цього.
Багато років пройшло з тих пір. Змінився вигляд ресторанів. Інший характер стала носити й робота офіціанта. В усім світі ця професія популярна й престижна. Вона представляє найважливішу зі служб – службу сервісу. Від ділових якостей, виховання, внутрішньої культури, поводження офіціанта багато в чому залежать настрій і самопочуття людей, що користуються послугами масового харчування.
Сьогодні професія офіціант одна із самих затребуваних у нашій країні. У будь-якій газеті обов’язково найдуться реклама курсів по підготовці офіціантів й оголошення про відкриття відповідних вакансій. Та й це немудро: як показала статистика – офіціант у респектабельному закладі може заробити до 1500 доларів на місяць. Але щоб опинитися в еліті, що обслуговує прийоми на найвищому рівні, необхідно пройти твердий кастинг, продемонструвавши себе в повній бойовій готовності .
Необхідні якості: він повинен володіти «сильним» типом нервової системи, що передбачає швидку переключення із одного виду роботи на іншу, швидкість уваги, бути рішучим, бадьорим,упевненим у собі, витривалим до фізичних навантажень, адекватно реагувати на подразники, мати правильну, грамотну мову, логічне мислення, розвинену оперативну і довгострокову пам’ять, бути бездоганно ввічливим, комунікативним. У випадку роботи з іноземними відвідувачами обов’язково знання іноземних мов у межах професійного мінімуму.
Професійний тип особистості – соціальний, артистичний і підприємницький
Людина не може працювати офіціантом , якщо в нього є медичні обмеження:
– захворювання опорно-рухового апарата,
– епілепсія,
– шкірні захворювання,
– туберкульоз,хронічні інфекційні захворювання,
– зниження слуху й зору.
Домінуючий інтерес – до роботи в сфері обслуговування, торгівлі, масового харчування, схильність до живої , різноманітної роботи.
Супутній інтерес – до кулінарії, традицій національної кухні, етики й естетики, психології , іноземних мов.
Офіціант зобов’язаний досконало володіти всіма тонкощами етикету. Кого обслуговувати в першу чергу: головного гостя-чоловіка або чарівну господарку вечора, примхливе десятилітнє чадо або даму похилого віку? Сервіровка стола повинна займати лічені хвилини, адже дійсний професіонали не замислюється, з якої сторони поставити пиріжкову тарілку, а з якої покласти ніж для риби. Якщо ви думаєте, що завдання офіціанта тільки подати й забрати, то ви помиляєтеся. Офіціанти є сполучною ланкою між відвідувачем і компанією або рестораном, що надають їжу: 90 відсотків всієї інформації про кухню, особливості тієї або іншої страви гість одержує з вуст обслуговуючого персоналу. Тому знати специфіку готування й подачі фірмових, національних і звичайних страв просто необхідно.
Офіціантові також потрібно прекрасно орієнтуватися в меню й карті вин. Яке вино відтінятиме смак м’яса або додасть родзинку страві, що краще подавати до морепродуктів, птиці – це лише дещиця того, що повинен знати офіціант, щоб не трапилося ніяких казусів. Одного разу іноземні гості їли плов, приготовлений за всіма правилами національної кухні, – дуже жирний. Запивати такий плов потрібно тільки гарячим чаєм, але один з гостей попросив холодної води. Офіціант моментально подав. Через годину з невеликим гостя відвезли на «швидкої» з діагнозом «заворот кишок».
Сучасна медицина врятувала бідолаху. А от тисячоріччя назад у древній узбецькій державі хани так переводили своїх ворогів – давали після плову попити водички.
Велике значення має й загальний рівень культури. Дотепність, наявність почуття гумору, широкий кругозір будуть тільки додатковим бонусом при відборі офіціантів. Обслуговування класу «люкс» має на увазі знання офіціантами англійської мови. Офіціант повинен розбиратися й в азах психології. Відомо чимало випадків, коли тільки спокій і грамотний підхід офіціантів, допомагали уникнути малоприємних розбирань на заході. У Європі в офіціанти беруть в основному тих, кому за 30. У нас же перевагу віддають більше молодим, багато хто в нашій країні начитають кар’єру офіціанта з 18 років.
Перспективи професійного росту – підвищення кваліфікації, адміністративне зростання ( заняття посади метродотеля), продовження навчання в середніх спеціальні й вищих навчальних закладах й одержання професії «менеджер підприємств торгівлі й масового харчування. У ряді випадків перед початком роботи серед офіціантів призначають відповідального бригадира. Бригадирами стають, як правило, самі досвідчені працівники, що прекрасно знають, що до чого. У його обов’язку входить заздалегідь довідатися в організатора святкування, банкета, вечері всі деталі майбутньої трапези, а потім проінструктувати офіціантів.
Родинні професії: бармен, буфетник, продавець продовольчих товарів, продавець-комерсант, продавець-касир, метрдотель, кухар.
Зрозуміло, не всі заклади можуть запропонувати добре навчений персонал. У деяких просто немає засобів, щоб містити майстрів своєї справи. Інші ж і зовсім не вважають якість роботи офіціантів дуже важливим показником. Але, проте, є зразок, деякий клас, до якого можна й потрібно прагнути. Адже в офіціанті все повинне бути прекрасно…

Фото0000 P1190195 P1140906 P1140905 P1020582 OLYMPUS DIGITAL CAMERA